Disavventure culinarie

Credo che a tutti siano capitate disavventure imbarazzanti, in un ristorante, una pizzeria, a casa di amici, circa la qualità e la bontà del pranzo. A volte queste situazioni sono fonti di litigi, a volte occasioni per riderci su, a volte servono a migliorare la capacità di chi cucina, a volte creano solo imbarazzo. Vi racconterò alcuni di questi episodi, accaduti a me, e nei quali, la maggior parte delle volte, ci siamo semplicemente divertiti e spero divertiranno anche voi. Ovviamente userò nomi fittizi.

U sug’ fuiut’ (il sugo fuggito). Eravamo un gruppo di amici e a volte ci riunivamo insieme nelle rispettive abitazioni per pranzi, cene o semplicemente per trascorrere una serata insieme. Eravamo abbastanza affiatati (e giovani), avevamo occasione di fare discorsi seri, ma soprattutto di trascorrere allegri momenti di riposo e di tranquillità.

Una domenica decidemmo che avremmo pranzato a casa di una di noi, Dènise, che si era proposta per cucinare per tutti noi. L’atmosfera era allegra, c’era del buon vino in tavola, l’antipasto fu gradito a tutti; si parlava del più e del meno, chiacchiere serene su ciò che avevamo fatto negli ultimi tempi e su cosa avevamo intenzione di fare. Dènise ci servì la pasta con il ragù, una tradizione a Foggia è quella di fare il sugo misto: involtini (braciole) di vitellone o di cavallo, le ‘ntracchie (costine) o salsiccia di maiale, pancetta di agnello (ripiena). Il ragù viene anche chiamato sugo misto, vista la diversità di carni che vengono utilizzate. Ci accorgemmo che qualcosa non andava, il sapore del sugo era un po’ strano e, data la confidenza che c’era tra noi cominciammo a fare domande a Dènise.

“Hai usato qualche ingrediente particolare ?”, “Hai messo dello zucchero nel ragù ?”, andavamo un po’ a tentoni nelle domande, cercando di capire quale fosse il problema. Ma Dènise rispose subito candidamente: “No, ho fatto il sugo misto con carne di cavallo e di coniglio”. Ci guardammo sbalorditi tra noi: che cosa c’entrava il coniglio nel ragù ? Dènise sempre candidamente: “Perché non si fa così il sugo misto ?”. L’imbarazzo fu rotto da una delle nostre mogli che rispose : “Si, ma così u sug se ne fuie” (Si, ma così anche il sugo scappa via). Alludendo al fatto che cavallo e coniglio sono buoni “corridori”.

Scoppiammo tutti a ridere, e quel breve attimo di tensione passò subito; però evitammo di tornare a pranzo a casa di Dènise per un po’ di tempo.

Le orecchiette inchiappetate. Un ennesimo elemento di discussione tra foggiani e baresi è quello sulla origine delle orecchiette; se cioè siano un piatto della cucina barese o di quella foggiana. Discussione stucchevole. Le orecchiette sono buone, con il ragù, con la verdura (con le cime di rapa o con la rucola), anche solo con il pomodoro e la ricotta dura. Piccole, grandi o strascinate, hanno comunque un sapore che riempie il palato, più di qualsiasi altro tipo di pasta fresca. Bisogna fare un impasto di farina ed acqua, impastare, lavorare l’impasto in lunghi cilindri, tagliarne dei pezzi con il coltello, tirare la pasta sul “tavoliere” (un piano generalmente di legno) e far girare il pezzo di pasta sulla punta del dito.

E’ necessario fare attenzione: essendo pasta fresca, le orecchiette vanno tenute separate, al fine di asciugarsi e, quindi, in cottura non rimanere attaccate le une alle altre. Ricordo ancora che mia madre faceva svolgere a me o a mia sorella questo “lavoro”. Lei faceva le orecchiette e noi le spostavamo in file ordinate, ben distinte l’una dall’altra.

Orbene veniamo invitati a casa di Luisa, una delle amiche del gruppo che ci propone un piatto di orecchiette. Ci aveva detto di averle comprate, ma che erano di buona qualità, prodotte artigianalmente. Il nostro stupore fu, però, di trovarcele nel piatto infilate una dentro l’altra ! Infatti Luisa, comperate le orecchiette, le aveva lasciate chiuse nel pacchetto, senza preoccuparsi di stenderle su un qualsiasi piano, per cui si erano attaccate tra loro e la cottura aveva fatto il resto.

Con grande spirito Luisa, rispose ai nostri sguardi stupiti: “E’ un piatto nuovo, si tratta delle originali orecchiette inchiappettate”. E anche quella volta tutto si risolse tra grandi risate.

I cannoli siciliani. Un giorno ci ritrovammo a casa di un nostro amico di questa “storica” compagnia. Avevamo occhieggiato una intera guantiera di cannoli siciliani fatti da Giorgia e già durante il pranzo avevamo l’acquolina in bocca, pensando di chiudere il pranzo in bellezza e con piena soddisfazione (visto il gran numero di dolci).

Al termine del pranzo, una assai abbondante spolverata di zucchero a velo e la guantiera fu in tavola.

Andrea, mio figlio, fu il primo ad allungare la mano e ad assaggiare il dolce. La sua espressione disgustata provocò il mio immediato rimprovero, ma quando anche noialtri assaggiammo i dolci, ci accorgemmo che in effetti qualcosa non andava.

E fu presto scoperto l’arcano. Giorgia aveva confuso lo zucchero a velo con il bicarbonato ! E i cannoli erano immangiabili, vista l’abbondante spolverata con cui erano stati cosparsi. Giorgia, poverina, era mortificata. Stracci e pennelli,  cercammo di recuperare quei dolci. Alla fine qualcuno di noi disse: “Va bene così, abbiamo mangiato dei cannoli digestivi!”, e anche quella volta tutto finì in una risata generale.

Gli osei scapaa (gli uccelli fuggiti). Era una Festa de l’Unità a Milano. Io, Dora e i bambini scegliemmo un ristorante della Festa dove andare a mangiare.

Secondo le migliori abitudini, io cerco sempre di scegliere posti dove si cucinano piatti tipici del luogo; andammo quindi allo stand della cucina lombarda. Ed io ordinai, improvvidamente e senza chiedere spiegazioni, una polenta con gli “osei scapaa” (si legge scapà), pensando ad un bel piatto di uccelletti conditi con la polenta.

Il cameriere/compagno, addetto ai tavoli, ci portò quanto avevamo ordinato e io mi trovai davanti un piatto di polenta senza uccelletti, ma con un piccolo involtino di carne. Ovviamente chiesi subito, cercando di esprimermi con una parvenza di accento milanese: “E gli osei ?”. La risposta immediata, gentile ed ironica allo stesso tempo fu: “Ah, sun scapaa !” (sono volati via).

Mangiai il mio piatto di polenta; continuo a scegliere ristoranti tipici del luogo in cui mi trovo, ma da allora chiedo sempre cosa contengano i piatti elencati nel menù.

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