Roma – 5

Come parlare di Roma senza la sua cucina ? Cucina ricca, saporita, gustosa, colma di odori e di sapori forti. In un precedente scritto (https://michelecasa.wordpress.com/2015/01/22/roma-2/), ho già accennato qualcosa a questo proposito. I nomi che mi sovvengono alla mente sono quelli del “Faciolaro”, “der Pallaro” e, un po’ più lontano dal centro “la Parolaccia”. Ma sono tanti i posti frequentati e i locali in cui ho mangiato prodotti tipici della cucina romana.

Quando andavo con la famiglia intera (io, Dora e i due figli, ancora piccoli), abbiamo frequentato un locale poco oltre le mura, vicino San Giovanni, a conduzione familiare, che si prestava molto alla frequentazione dei bambini. O un altro locale in Via dei Banchi Vecchi, anche quello consono alle esigenze di grandi e piccini.

La mia impressione generale, però, è che progressivamente, soprattutto i locali del centro, con l’aumento del turismo, con il cambiamento del gusto, con l’esigenza di far fronte ad una molteplicità di esigenze, l’offerta gastronomica si sia complessivamente appiattita e abbia perso quella peculiare qualità, quella specifica caratteristica che caratterizzava le tradizionali pietanze.

Forse è soltanto che sono diventato più vecchio e più critico, ma è da molto che non riesco a mangiare una gustosa “coda alla vaccinara”, o un altrettanto saporito piatto di “rigatoni con la pajata”. Più facile trovare della pasta “Cacio e pepe” o un piatto di “carciofi alla romana”, mentre se volete assaggiare un buon “Carciofo alla Giudìa”, non potete che andare dalle parti del Portico di Ottavia.

E comunque i prezzi hanno registrato, nel corso degli anni, un aumento che non è certo legato al tipo di prodotti utilizzati in cucina, ma soprattutto all’aumento e alla tipologia di turisti che frequentano i locali. Ci sarà anche sicuramente un problema relativo ai costi complessivi che i ristoratori devono affrontare, ma questo non mi pare giustifichi il livello di servizio offerto o la qualità del cibo.

Sicuramente qualche oasi rimane, in questo mare magnum della ristorazione romana. Qualche piccolo anfratto in cui poter ancora assaporare sapori e gusti antichi, ma sono dispersi e misconosciuti ai più. Offrono asilo a studenti con pochi soldi e a ricercatori accurati, e, non appena scoperti, vengono risucchiati nel vortice del consumo di massa, perdendo la loro caratteristica.

Uno di questi luoghi lo trovai per caso alcuni anni fa in Via delle Sette Chiese e non so se è ancora attivo, oppure ha dovuto anch’esso cedere il passo al progressivo sviluppo della ristorazione di massa.

Questo per non dire dei fast-food di ogni genere e tipo che ormai fanno predatoria concorrenza ai vecchi luoghi di incontro e di ritrovo; e se è pur vero che questi luoghi del consumo alimentare globale si ritrovano (appunto) in ogni luogo del pianeta, è pur vero che continuano a danneggiare pesantemente una tradizione culinaria che, io penso, sia tra le più versatili ed interessanti del paese.

C’era un posto, ormai da tempo scomparso, subito a ridosso del vecchio macello del Testaccio, dove una coppia di anziani ristoratori serviva una pajata saporita e gustosissima e una “coda” da leccarsi letteralmente le dita !

E sono gusti e sapori che mi sono letteralmente restati nella mente e che non sono riuscito a ritrovare se non cucinando in casa quegli stessi piatti. Per far questo, ovviamente, ho dovuto “sfruttare” le occasioni in cui ho fatto visita a mia zia, a Roma, perché le materie prime (soprattutto la pajata) per preparare questi piatti è assai difficile da trovare al di fuori del territorio di Roma e delle zone circostanti.

Per chi non lo sapesse la pajata è l’intestino del vitello da latte che viene utilizzato per preparare il saporito condimento per la pasta (i rigatoni). L’intestino deve essere lavato, ma senza privarlo del proprio contenuto (il chimo), che, una volta cucinato deve servire a dare sapore e consistenza, insieme al pomodoro, ad una salsa acre e forte che è il condimento dei rigatoni.

La coda, poi, è vero che si mangia con forchetta e coltello, ma, il sapore massimo è prendere con le dita l’osso rimasto e spolparlo, con l’ovvia conseguenza di sporcarsi labbra e dita con il sugo forte e consistente nel quale i pezzi di coda vengono cucinati. Un sapore sublime che deve essere totalmente recuperato succhiando i polpastrelli e leccando le dita da quel condimento.

Ma anche i “carciofi alla giudia” sono un gran piatto; sembra semplice, ma la sua preparazione è elaborata. I carciofi (tolte le foglie esterne più dure), vanno passati in acqua e succo di limone; poi, dopo averli asciugati e pressati su un panno, in modo che le foglie si allarghino, devono essere passati in abbondante olio caldo per una decina di minuti, rigirandoli costantemente. Vanno tirati al dente, asciugati su carta assorbente e, infilzati con una forchetta dalla parte del gambo immersi nuovamente in olio bollente per tre o quattro minuti in modo che le foglie si aprano e si indorino. Un getto di acqua fredda e le foglie prenderanno quella tipica “croccantezza” che li rende unici. Un piatto che tradizionalmente era di contorno, ma diventato ormai quasi una portata.

E si potrebbe continuare con le “puntarelle”, gli spaghetti “alla carbonara”, la “trippa alla romana”, l’ “abbacchio” (rigorosamente “scottadito”), le cicorie e tanti altri ancora tipici della tradizione. Ma trasformerei questo scritto in un articolo di ricette.

Voglio invece brevemente citare una tradizione, anche quella ormai quasi introvabile, ed è la “grattachecca”, in pratica ghiaccio grattato a neve cui si aggiungono aromi vari, secondo il proprio gusto. La particolarità è tutta nel fatto che il ghiaccio viene grattato da un unico blocco di ghiaccio e solo successivamente insaporito con sciroppi e succhi, a differenza delle normali granite preparate con sistemi semi industriali, nei quali gli sciroppi vengono mescolati all’acqua e successivamente ghiacciati. Anni fa erano diffusi in molti angoli della città. Di recente, passeggiando durante una di quelle calde serate romane, ne ho trovato solo uno, lungo il Tevere, appena affacciati in Trastevere.

E non sarebbe giusto tralasciare la cucina dei Castelli, l’ampia zona a sud della capitale, apprezzata già dagli antichi romani che lì vi avevano costruito preziose ville e frequentata anche in epoca medievale e rinascimentale, dove papi e principi vi avevano realizzato preziose dimore.

Logico che i piatti della tradizione romana e laziale si intreccino tra loro e risulti poi difficile attribuire specifici luoghi “d’origine” di alcuni piatti ormai largamente conosciuti; tuttavia credo che di poter affermare con una certa sicurezza che da questa zona provengano i bucatini all’ “amatriciana”, i carciofi “alla matticella” (carciofi cotti su una brace fatta di sarmenti di vite), piatto quest’ultimo ovviamente disponibile solo in alcune trattorie all’aperto.

Assai meno dubbia, ed anzi sicuramente dalla zona dei castelli romani è l’origine della Porchetta di Ariccia, un maialino cotto intero al forno (privato delle interiora) e aromatizzato con finocchio selvatico, rosmarino ed aglio. Quante serate ho trascorso mangiando porchetta e bevendo vino dei castelli e guardando le luci di Roma !

Piatto assai più semplice, le verdure in “cazzimperio”, che poi sarebbe il più conosciuto pinzimonio, nel quale intingere finocchi, sedani, cardi e ravanelli.

I ricordi che questi piatti mi sollecitano sono davvero tanti: serate trascorse in allegria con la mia famiglia, o con amici e compagni; nelle strade e nelle piazze di Roma, nei ristoranti, nelle trattorie e in casa. Bei ricordi di giornate e, soprattutto di serate gioiose e spensierate, rallegrate da chiacchiere, canzoni e vino.

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