Le città sono di chi le ama – 1

(Il presente scritto è frutto di un lavoro collettivo del Csoa Scurìa di Foggia, ed è stato pubblicato sul n.3 della rivista del Centro Sociale, “L’Atrio”).

Ricercare e conservare le tradizioni di un popolo, di una città, di una terra, può essere esercizio avventato, capace di produrre pericolosi sguardi retrospettivi e illusorie visioni idilliache di un passato ormai lontano non rispondente ad una realtà attuale, con il pericolo di rischiose involuzioni, visioni nostalgiche (e deleterie) e non più riproponibili. Una lettura della realtà rivolta all’indietro, mitizzando (o rischiando di mitizzare) realtà vecchie, sorpassate e fuori tempo.

Ma può anche essere occasione di positive rivalutazioni, se riesce a recuperare un patrimonio collettivo di storia, di cultura, di civiltà e fare di quelle tradizioni, occasioni per il recupero di radici profonde e per attivare una migliore e più dinamica spinta verso il futuro, alternativa a quella proposta dalla cultura e dall’economia dominante.

Non un mitico ritorno ad un obsoleto, evanescente e vacuo mondo arcadico, ma il rinsaldarsi profondo di conoscenze, di cultura e di saperi validi per costruire una moderna e migliore condizione di vita e di convivenza.

La cultura della terra, la conoscenza delle stagioni e dei cicli colturali, delle coltivazioni, costituiscono un patrimonio che andrebbe recuperato e rilanciato per l’opportuno utilizzo di territori abbandonati o utilizzati secondo le logiche miserevoli della rendita e del capitale.

Ma anche le attività artigianali, i saperi diffusi, le attività tradizionali (abbigliamento, ceramiche, legno, oreficeria) potrebbero essere oggi occasioni per il rilancio di attività economiche niente affatto marginali, in alternativa alle parcellizzate e disperse ed inefficienti attività commerciali, che hanno perso l’apporto dell’attività umana e offrono realizzazioni di manufatti drammaticamente e tragicamente simili ad ogni latitudine, ed al contrario recuperare la manualità, la creatività, il profondo legame con i saperi del territorio, in profonda e decisa e determinante alternativa alle logiche predatorie del capitalismo finanziario che governa la globalizzazione diffusa.

In questo senso occorre vedere le molteplici iniziative del Centro Sociale Scurìa che si sono tenute nel corso di questi mesi, a cominciare dalla Sagra delle “Pizze fritte e ciammaruchelle” che si è svolta il 25 luglio scorso. La Sagra si è svolta, come tradizione vuole, in occasione della Festa di Sant’Anna, riproponendo l’offerta di prodotti tradizionali di questa Festa.

La Chiesa di Sant’Anna, che è l’epicentro della Festa, si trova in un quartiere, oggi degradato ed infiltrato parzialmente dalla speculazione edilizia che ne ha segnato negativamente l’evoluzione, appesantendo e modificando sostanzialmente anche il valore sociale della zona. Il quartiere era storicamente abitato dai terrazzani, gente che conosceva la terra solo perché costretta a ricavare in maniera e forme anche disperate nutrimento e sostentamento da essa. Ma né la possedeva, né poteva ricavarne utili dal suo utilizzo, essendo la zona di foggia per grandissima parte utilizzata come “mena” delle pecore (e quindi da “non coltivare”), o parte dell’esteso latifondo baronale e padronale che ne ricavava rendite elevate.

Questo spiega il perché delle ciammaruchelle, “alimento” che i terrazzani recuperavano lungo i cigli dei fossi, o tra le sterpaglie dei campi incolti, e che spesso costituivano l’unico, se non l’esclusivo apporto di “proteine animali” della loro dieta.

Le ciammaruchelle dopo essere state raccolte nei campi, si lasciano “patià” (cioè si fanno “spurgare”) per un giorno intero e poi si cuociono in poca acqua con olio, aglio, alloro e menta.

Il piatto di ciammaruchelle si accompagna alle pizze fritte: pizzette fatte con acqua, farina e lievito, che vengono fritte e condite sopra, con un poco di pomodoro fresco.

Anticipando al giorno precedente la festa (che è il 26 luglio), il Centro Sociale ha organizzato un banchetto attrezzato con fornellone, pentole e un “tavoliere” (il tradizionale ripiano su cui si impasta la farina). Con l’intervento e l’ausilio di alcune massaie esperte, sono state preparate le pizze fritte e cucinate le ciammaruchelle; il tutto è stato offerto ai passanti, ai frequentatori del centro e agli abitanti della zona. Il tutto in un clima di grande allegria e partecipazione.

Un’altra importante esperienza è stata fatta in occasione del Ferragosto, giornata di grande festa cittadina: infatti ricade in quel giorno la festività della Madonna dei Sette Veli, patrona della città.

In questa giornata è tradizione cucinare il galletto ripieno al sugo (o al forno).

Perché il galletto a ferragosto ? Abbiamo sentito tante interpretazioni diverse e molte spiegazioni che facevano riferimenti a miti, a complesse argomentazioni storicistiche, a inveterate tradizioni. Tra tutte queste, faremo riferimento ad una spiegazione che ci è sembrata da subito semplice, logica, lineare e naturale.

Ovviamente saltiamo a piè pari tutti i discorsi sulle origini antiche del ferragosto, delle sue pratiche e delle ascendenze romane e addirittura pre-romane. Chi fosse interessato trova ampia documentazione leggendo qualche buon libro sull’argomento o semplicemente facendo ricerche su internet.

A noi, in questa sede, interessa ricercare le ragioni della tradizione del galluccio.

Anche questo fatto ha il senso della conoscenza della natura e dei suoi cicli, in particolare del pollame. Polli e galline erano facili da allevare, crescevano in casa o razzolavano in strada, davanti alle povere abitazioni dei terrazzani. Povero e poco costoso il cibo da dare alle galline, inoltre non richiedevano cure ed attenzioni particolari. E questa è già una prima spiegazione.

Ma perché a ferragosto. La spiegazione è semplice: è a Sant’Antonio (il 17 gennaio) che secondo un antico detto (frutto di secolari conoscenze) la gallina fa il primo uovo. Il proverbio si riferisce al fatto che in questo periodo (quando non erano ancora allevate in batterie e non si riproducevano con gli attuali ritmi “industriali”) le galline cominciavano a “chiocciare”, cioè a fare la cova, dopo essere state (o meno) “coperte” dal gallo.

E se la gallina non voleva “chiocciare” (cioè fare la cova), la si faceva ubriacare, facendole mangiare pane bagnato nel vino, oppure la si faceva roteare prendendo per le zampe; in questo modo, ci dicono le fonti orali che abbiamo consultato, le galline “si ubriacavano” e covavano le uova.

E’ quindi naturale che tra la cova, la nascita del pulcino e la crescita del pollo, il periodo in cui questo diventa adulto è grosso modo quello del mese di agosto e quindi, essendo il giorno di ferragosto eletto come grande occasione di festa, si uccide il galluccio e si mangia un pranzo speciale: il galluccio ripieno.

Il galluccio ripieno si cucina così: si pulisce il galluccio togliendo tutte le penne, anche le più piccole (è opportuno passare il galluccio su una fiamma viva) e privandolo delle interiora. Si prepara un impasto di uova, mortadella a pezzetti, formaggio pecorino, pepe, sale, uva passa e pinoli; il tutto amalgamato in padella.  Dopo aver rosolato il galluccio in un tegame e averlo “tirato” con del vino rosso, lo si farcisce con l’impasto e si procede alla cottura, aggiungendo la salsa di pomodoro (della salsa parleremo nel prossimo articolo).

Il Centro Sociale ha voluto riproporre questa tradizione con un pranzo collettivo che si è tenuto il giorno di Ferragosto, coinvolgendo alcune esperte massaie. A tutti è stato offerto un piatto di pasta “fatta a mano” (troccoli) condito con il sugo, oltre al tipico superbo galluccio!

(1 – continua)

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